Questa ricetta è perfetta per gli intolleranti al lievito ma anche per chi ha problemi di digeribilità e in questo caso anche per i vegani perchè è fatta con zucchero di canna. La ricetta della pasta madre integrale è semplice, e dura anni se si riesce a mantenere, la farina integrale ha solo il neo di avere una levitazione più lenta della farina bianca per cui è meglio tagliarla all’inizio con un po’ di manitoba giusto per darle la forza necessaria per avviarsi, poi si rinfresca tranquillamente con sola farina integrale.
Dopo vari prove direi che funziona egregiamente.
Lievito o Pasta Madre Integrale
Ingredienti
- 100 gr farina integrale
- 1 cucchiaino zucchero di canna
- 45 ml acqua naturale
- 50 gr farina di manitoba (per il 3' giorno)
Istruzioni
1' GIORNO
- Sciogliete lo zucchero nell’acqua aggiungete la farina ed impastate Formate una palla incidetela a croce e lasciatela a riposo per 48 ore
3' GIORNO
- Prendete l’impasto lievitato, si può presentare molliccio come il mio lo vedete in foto, ma tutto bolloso, pesatelo, aggiungete farina pari al suo peso e tanta acqua quanto il 45% del suo peso circa. Ovvero, se la pasta madre pesa 200 gr impastate con 90-100 ml di acqua e 200 gr di farina, formate una palla incidetela a croce e lasciatela riposare. N.b.: la farina integrale ha meno forza di quella 00 per cui consiglio di fare questo rinfresco con una parte di farina manitoba e cioè: 3° giorno, pesare la pasta madre, se il suo peso è di 200gr impastate con 150 gr di farina integrale e 50 gr di farina manitoba con 90-100 ml di acqua
4' GIORNO
- Ripetete l’operazione, stesso discorso per la manitoba.
5' GIORNO
- Ora potete procedere con metà della vostra pasta madre, cioè buttate una metà e andate avanti con i rinfreschi solo con l’altra metà, a questo punto potete sospendere la manitoba.
Note
NOTA BENE: La pasta madre si conserva in frigo, quando non è utilizzata e va rinfrescata almeno ogni 5 giorni e il giorno prima del suo utilizzo. NOTA BENE: se la pasta madre inizia ad avere un sentore acido rinfrescate anche 2 volte in un giorno, eliminate la crosticina in superficie e procedete al rinfresco, più si rinfresca più si rigenera e prende forza. Può essere congelata quando non la usate per molto tempo. Si può utilizzare già dopo la prima settimana, ovviamente non avrà tantissima forza ma potete già fare cracker e panini anche con gli scarti della vostra pasta madre, man mano che la utilizzate imparerete a conoscerla, a conoscere la sua forza.
